Poichè abbiamo a che fare con animali carnivori, un buon falconiere dovrebbe sapere che tipo di carne scegliere per alimentare il proprio rapace e anche come scongelarla correttamente.La carne mal scongelata può sviluppare una serie di batteri tossici per il falco che può portare anche alla sua morte. Generalmente, maggiore è la quantità di cibo contaminato ingerita , maggiore è la possibilità di manifestare la malattia (anche se, per alcune intossicazioni, quali il botulismo, è sufficiente ingerire piccolissime parti di alimento). Esistono delle condizioni nelle quali si sviluppano più facilmente i microrganismi , vanno quindi tenuti sotto controllo i seguenti parametri:
Temperatura:
Alla temperatura di congelamento (-18°C), i microbi non muoiono , restano, per così dire, “in letargo” senza riprodursi. In queste condizioni il rischio legato alla proliferazione batterica è bassissimo, quasi nullo.
In regime di temperatura refrigerata (tra 0 e +4°C) la maggior parte dei microbi si trova in una fase di pausa , solo alcuni ceppi possono riprodursi, anche se molto lentamente a queste temperature mentre alcuni ceppi possono tendere ad una lenta riduzione del numero di cellule vitali.
A temperatura ambiente , sopra il regime refrigerato e fino a 45°C e in qualche caso anche a temperature superiori, la maggior parte degli stipiti batterici cresce benissimo, soprattutto i patogeni che in queste condizioni possono produrre le loro micidiali tossine .
A regimi di temperatura crescente da 45 a 65°C e oltre vengono gradualmente resi incapaci di dividersi e poi, ad un ulteriore crescita della temperatura , vengono uccisi i batteri , anche quelli potenzialmente patogeni, quelli cioè che possono causare delle malattie.
Purtroppo le loro tossine resistono a queste temperature e possono provocare intossicazioni anche dopo che i batteri siano stati eliminati.
Durante le operazioni di cottura con temperature superiori a 100°C normalmente resistono solo le spore di alcuni batteri e muffe e alcune tossine termoresistenti, mentre tutti i stipiti microbici muoiono rapidamente a queste temperature.
Quindi nell’intervallo tra i 4°C e i 65°C abbiamo un aumento del rischio microbiologico in quanto è un ambito nel quale avviene la proliferazione microbica con possibile produzione delle relative tossine.
In questo intervallo esiste un optimum per le crescite batteriche, (20/45°C) che deve essere assolutamente evitato in quanto in queste condizioni la velocità di crescita specialmente degli stipiti potenzialmente patogeni diviene vertiginosa e in poche ore viene gravemente compromessa la salubrità degli alimenti.
Come scongelare il cibo?
- Il primo metodo, quello più consigliato, è di scongelare direttamente in frigorifero. Lo svantaggio è che il processo è parecchio lungo ma la carne non arriva mai al punto da iniziare la proliferazione batterica.
- Il secondo metodo è di utilizzare un contenitore abbastanza grande da contenere molta acqua fredda e di immergerci la carne direttamente.
- Il terzo metodo è di utilizzare un buon microonde con la funzione scongelo.
- Il quarto ed ultimo metodo è haimè quello più utilizzato ma il meno consigliato dei precedenti cioè lo scongelamento a temperatura ambiente tirando fuori dal freezer la carne alla sera per poi darla l’indomani….
E’ proprio sull’indomani che dobbiamo riflettere… Se l’indomani mattina troviamo la carne che si è scongelata ed è ancora fredda abbiamo ancora la sicurezza di dare da mangiare ai falchi cibo di buona qualità ma se gli diamo da mangiare al pomeriggio inoltrato… la carne sarà di certo a temperatura ambiente e, da diverse ore è avvenuta la proliferazione batterica… In questo modo siamo praticamente certi di dare da mangiare carne contaminata da tossine che accumulandosi all’interno dell’animale, ne possono provocare malattie, intossicazione e addirittura la morte.
Fate molta attenzione quindi, ne va della salute dei vostri protetti!
Federico Lavanche
